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天工開(kāi)物上篇原文
上篇 第五 作咸
【原文】宋子曰：天有五氣，是生五味①。潤(rùn)下作咸，王訪箕子而首聞其義焉②�？谥谖兑�，辛酸甘苦經(jīng)年絕一無(wú)恙③。獨(dú)食鹽禁戒旬日，則縛雞勝匹④，倦怠懨然。豈非“天一生水”⑤，而此味為生人生氣之源哉？四海之中，五服⑥而外，為蔬為谷，皆有寂滅之鄉(xiāng)⑦，而斥鹵⑧則巧生以待。孰知其所已然？
【注釋】①天有五氣，是生五味：按中國(guó)古代“五行說(shuō)”，東方木，味酸；南方火，味苦；西方金，味辛；北方水，味咸；中央土，味甘。見(jiàn)《尚書(shū)·洪范》及《禮記·月令》。②潤(rùn)下作咸，王訪箕子而首聞其義焉：《尚書(shū)·洪范》序云：武王伐殷，既勝，以箕子歸鎬京，訪以天道，箕子為陳天地之大法，敘述其事，作《洪范》�！逗榉丁菲鹗准凑f(shuō)五行，且云：“水曰潤(rùn)下，火曰炎上，木曰曲直，金曰從革，土曰稼穡。潤(rùn)下作咸，炎上作苦，曲直作酸，從革作辛，稼穡作甘�！北酒匆浴蹲飨獭访＂劢�(jīng)年絕一無(wú)恙：整年不吃其中之一味，對(duì)人身體沒(méi)有什么影響。④縛雞勝匹：縛一只雞，比捆匹牛馬還吃力。⑤“天一生水”：《漢書(shū)·律歷志》：“天以一生水，地以二生火，天以三生木，地以四生金，天以五生土�！币彩俏逍姓f(shuō)的一套。⑥五服：《尚書(shū)·禹貢》以九州之外，五百里甸服，五百里侯服，五百里綏服，五百里要服，五百里荒服。是為五服。⑦為蔬為谷，皆有寂滅之鄉(xiāng)：蔬菜五谷都不生的地方。⑧斥鹵：鹽鹵。
【譯文】宋先生說(shuō)：自然界有五種氣，于是相應(yīng)地產(chǎn)生了五種味道。水性向下滲透并具有咸味這一事，周武王訪問(wèn)箕子后才開(kāi)始懂得了這個(gè)道理。對(duì)于人來(lái)說(shuō)，五味中的辣、酸、甜、苦，長(zhǎng)期缺少其中任何一種對(duì)人的身體都沒(méi)有多大影響，唯獨(dú)鹽，十天不吃，人就會(huì)像得了重病一樣無(wú)精打采、軟弱無(wú)力，甚至連只雞也抓不住。這豈不正是說(shuō)明首先是因?yàn)椤疤煲簧�，即自然界產(chǎn)生了水，而水中產(chǎn)生的咸味正是人生命力的源泉嗎？全國(guó)各地，無(wú)論是在京郊、內(nèi)地，還是僻遠(yuǎn)的邊疆，到處都有不長(zhǎng)蔬菜和谷物等莊稼的不毛之地，然而即便在這些地方，食鹽也能巧妙分布各處以待人們享用。有誰(shuí)能知道這是怎么個(gè)道理呢？
【原文】凡鹽產(chǎn)最不一，海、池、井、土、崖、砂石，略分六種，而東夷樹(shù)葉①，西戎光明②不與焉。赤縣之內(nèi)，海鹵居十之八，而其二為井、池、土堿�；蚣偃肆Γ蛴商煸�。總之，一經(jīng)舟車(chē)窮窘③，則造物應(yīng)付出④焉。
【注釋】①東夷樹(shù)葉：遼東少數(shù)民族食用的樹(shù)葉鹽。②西戎光明：西部少數(shù)民族食用的光明鹽。③舟車(chē)窮窘：交通不便的地方。④造物：大自然。應(yīng)付出：自然產(chǎn)生。
【譯文】食鹽的種類(lèi)很多。大體上可以分為海鹽、池鹽、井鹽、土鹽、崖鹽和砂石鹽等六種，但是東部少數(shù)民族地區(qū)出產(chǎn)的樹(shù)葉鹽和西部少數(shù)民族地區(qū)出產(chǎn)的光明鹽還不包括在其中。在我國(guó)的廣闊幅員之中，海鹽的產(chǎn)量約占五分之四，其余五分之一是井鹽、池鹽和土鹽。這些食鹽有的是靠人工提煉出來(lái)的，有的則是天然生成的�？傊�，凡是在交通運(yùn)輸不便、外地食鹽難以運(yùn)到的地方，大自然都會(huì)就地提供出食鹽以備人之用。海水鹽
【原文】凡海水自具咸質(zhì)，海濱地高者名潮墩，下者名草蕩，地皆產(chǎn)鹽。同一海鹵，傳神而取法則異。一法：高堰地，潮波不沒(méi)者，地可種鹽。種戶(hù)各有區(qū)畫(huà)經(jīng)界，不相侵越。度詰朝①無(wú)雨，則今日廣布稻麥稿灰及蘆茅灰寸許于地上，壓使平勻。明晨露氣沖騰，則其下鹽茅②勃發(fā)，日中晴霽，灰、鹽一并掃起淋煎。< />一法：潮波淺被地，不用灰壓，候潮一過(guò)，明日天晴，半日曬出鹽霜，疾趨掃起煎煉。一法：逼海潮深地，先掘深坑，橫架竹木，上鋪席葦，又鋪沙于葦席上。俟潮滅頂沖過(guò)，鹵氣由沙滲下坑中，撤去沙、葦，以燈燭之，鹵氣沖燈即滅，取鹵水煎煉。總之功在晴霽，若淫雨連旬，則謂之鹽荒。又淮場(chǎng)地面，有日曬自然生霜如馬牙者，謂之大曬鹽。不由煎煉，掃起即食。海水順風(fēng)飄來(lái)斷草，勾取煎煉，名蓬鹽。凡淋煎法，掘坑二個(gè)，一淺一深。淺者尺許，以竹木架蘆席于上，將掃來(lái)鹽料（不論有灰無(wú)灰，淋法皆同），鋪于席上。四圍隆起作一堤垱形③，中以海水灌淋，滲下淺坑中。深者深七八尺，受淺坑所淋之汁，然后入鍋煎煉。< />凡煎鹽鍋古謂之“牢盆”，亦有兩種制度。其盆周闊數(shù)丈，徑亦丈許。用鐵者以鐵打成葉片，鐵釘拴合，其底平如盂，其四周高尺二寸，其合縫處一以鹵汁結(jié)塞，永無(wú)隙漏。其下列灶燃薪，多者十二三眼，少者七八眼，共煎此盤(pán)。南海有編竹為者，將竹編成闊丈深尺，糊以蜃灰④，附于釜背。火燃釜底，滾沸延及成鹽。亦名鹽盆，然不若鐵葉鑲成之便也。凡煎鹵未即凝結(jié)，將皂角椎碎，和粟米糠二味，鹵沸之時(shí)投入其中攪和，鹽即頃刻結(jié)成。蓋皂角結(jié)鹽，猶石膏之結(jié)腐也。凡鹽淮揚(yáng)場(chǎng)者，質(zhì)重而黑。其他質(zhì)輕而白。以量較之�；磮�(chǎng)者一升重十兩，則廣浙、長(zhǎng)蘆者只重六七兩。凡蓬草鹽不可常期⑤，或數(shù)年一至，或一月數(shù)至。凡鹽見(jiàn)水即化，見(jiàn)風(fēng)即鹵，見(jiàn)火愈堅(jiān)。凡收藏不必用倉(cāng)廩，鹽性畏風(fēng)不畏濕，地下疊稿三寸，任從卑濕無(wú)傷。周遭以土磚泥隙，上蓋茅草尺許，百年如故也。
【注釋】①度：推測(cè)。詰朝：第二天。②鹽茅：鹽像茅草一樣叢生。③堤垱形：堤壩的樣子。④蜃灰：蛤蜊殼燒成的灰。⑤常期：長(zhǎng)期存放。
【譯文】海水本身就具有鹽分這種咸質(zhì)。海濱地勢(shì)高的地方叫做潮墩，地勢(shì)低的地方叫做草蕩，這些地方都能出產(chǎn)鹽。同樣是用海鹽，但制取海鹽所用的方法卻各不相同。一種方法是在海潮不能浸漫的岸邊高地上取鹽，各戶(hù)都有自己的地段和界線(xiàn)，互不侵占。估計(jì)第二天會(huì)天晴，于是就在當(dāng)天將一寸多厚的稻、麥稿灰及蘆葦、茅草灰遍地撒上、壓緊并使其平勻。第二天早上，地下濕氣和露氣都很重，灰下已經(jīng)結(jié)滿(mǎn)了鹽茅。等到霧散天晴，過(guò)了中午就可以將灰和鹽一起掃起來(lái)，拿去淋洗和煎煉。另一種方法是，在潮水淺淺的地方，不用撒灰，只等潮水過(guò)后，如果第二天天晴，半天就能曬出鹽霜來(lái)，然后趕快掃起來(lái)，加以煎煉。還有一種方法是在能被海潮淹沒(méi)的地方預(yù)先挖掘一個(gè)深坑，上面橫架竹或木棒，竹木上鋪葦席，葦席上鋪沙。當(dāng)海潮蓋頂淹過(guò)深坑時(shí)，鹵氣便通過(guò)沙子滲入坑內(nèi)，將沙子和葦席撤去，用燈向坑里照一照，當(dāng)鹵氣能把燈沖滅的時(shí)候，就可以取鹵水出來(lái)煎煉了�？傊�，成功的關(guān)鍵在于能否天晴，如果陰雨連綿多日，鹽被迫停產(chǎn)，這就叫做“鹽荒”。在江蘇淮揚(yáng)一帶的鹽場(chǎng)，人們靠日光把海水曬干，這種經(jīng)過(guò)日曬而自然凝結(jié)的鹽霜好像馬牙似的，就叫做“大曬鹽”，不需要再次煎煉，掃起來(lái)就可以食用了。此外，利用海水中順風(fēng)漂來(lái)的海草，人們撈起來(lái)熬煉而制出的鹽叫做“蓬鹽”。鹽的淋洗和煎煉的方法是挖一淺一深兩個(gè)坑。淺的坑深約一尺左右，上面架上竹或木，在上面鋪蘆席，將掃起來(lái)的鹽料（不論是有灰的還是無(wú)灰的，淋洗的方法都是一樣的），鋪在席子上面，四周堆得高些，做成堤壩形，中間用海水淋灌，鹽鹵水便可以滲到淺坑之中；深的坑約七到八尺深，接受淺坑淋灌下的鹽水，然后倒入鍋里煎煉。煎鹽的鍋古時(shí)候叫做“牢盆”，這種牢盆的周長(zhǎng)有好幾丈，直徑也有一丈多，只有兩種規(guī)格和形制。其中一種是用鐵做的，把鐵錘打成葉片，再用鐵釘鉚合，盆的底部像盂那樣平，盆深約一尺二寸，接口處經(jīng)過(guò)鹵汁結(jié)晶后堵塞住，就不會(huì)再漏了。牢盆下面砌灶燒柴，灶眼多的能有十二三個(gè)，灶眼少的也有七八個(gè)，用柴火同時(shí)燒煮一個(gè)鍋。南海地區(qū)還有另外一種制法，那是用竹篾編成一個(gè)鍋圍的，鍋圍的直徑約一丈、深約一尺。在鍋圍上糊上蛤蜊灰并銜接在鍋的邊上。鍋下燒火到使鹵水沸騰，一直到逐漸結(jié)成鹽。這種盆也叫做“鹽盆”，但總的來(lái)說(shuō)不如用鐵片做成的鍋那樣方便省事。煎煉鹽鹵汁的時(shí)候，如果沒(méi)有即時(shí)凝結(jié)，可以將皂角舂碎摻和小米糠一起投入沸騰的鹵水里攪拌均勻，鹽分便會(huì)很快地結(jié)晶成鹽粒。加入皂角而使鹽凝結(jié)，就好像做豆腐時(shí)使用石膏一樣。江蘇淮揚(yáng)一帶出產(chǎn)的鹽，又重又黑，其他地方出產(chǎn)的鹽則是又輕又白。從重量上比較，淮揚(yáng)鹽場(chǎng)的鹽，一升重約十兩，而廣東、浙江、長(zhǎng)蘆鹽場(chǎng)的鹽就只有六七兩重。蓬草鹽的來(lái)源不太可靠，蓬草有時(shí)好幾年來(lái)一次，也有時(shí)一個(gè)月就來(lái)好幾次，因此不能經(jīng)常指望它。鹽遇到水后就會(huì)溶解，遇到風(fēng)后就會(huì)流鹽鹵，碰上火卻愈發(fā)堅(jiān)硬。儲(chǔ)藏鹽不必用倉(cāng)庫(kù)。鹽的特性是怕風(fēng)吹但不怕地濕，只要在地上鋪三寸來(lái)厚的稻草稈，任憑地勢(shì)低濕也沒(méi)有什么妨害的。如果周?chē)儆么u砌上，縫隙用泥封堵上，上面蓋上一尺多厚的茅草，這樣即使放置一百年也不會(huì)發(fā)生變質(zhì)。
【原文】凡池鹽，宇內(nèi)有二，一出寧夏，供食邊鎮(zhèn)；一出山西解池①，供晉、豫諸郡縣。解池界安邑、猗氏、臨晉之間，其池外有城堞，周遭禁御。池水深聚處，其色綠沉。土人種鹽者，池旁耕地為畦壟，引清水入所耕畦中，忌濁水，摻入即淤淀鹽脈。凡引水種鹽，春間即為之，久則水成赤色。待夏秋之交，南風(fēng)大起，則一宵結(jié)成，名曰顆鹽，即古志所謂大鹽②也。以海水煎者細(xì)碎，而此成粒顆，故得大名。其鹽凝結(jié)之后，掃起即成食味。種鹽之人，積掃一石交官，得錢(qián)數(shù)十文而已。其海豐、深州③引海水入池曬成者，凝結(jié)之時(shí)掃食不加人力，與解鹽同。但成鹽時(shí)日，與不藉南風(fēng)則大異也。
【注釋】①山西解池：在今山西運(yùn)城市之南。②古志所謂大鹽：大鹽初見(jiàn)于眾《史記·貨殖列傳》之唐司馬貞“索隱”：“河?xùn)|大鹽。”河?xùn)|即山西。③海豐、深州：海豐即今廣東海豐縣。深州疑指海豐之一地，非今河北省之深州也。
【譯文】我國(guó)有兩個(gè)池鹽產(chǎn)地，一處是在寧夏，出產(chǎn)的食鹽供邊遠(yuǎn)地區(qū)食用；另一處是山西解池，出產(chǎn)的食鹽供山西、河南各郡縣食用。解池位于河南安邑、猗氏和臨晉之間，它的四周筑有城墻用來(lái)防衛(wèi)保護(hù)鹽池。池水深的地方，水呈現(xiàn)為深綠色。當(dāng)?shù)刂汽}的人，在池旁耕地耕成畦壟，把池內(nèi)清水引入畦壟之中。但是要注意提防濁水流入，否則就將造成泥沙淤積鹽脈。每到春季就要開(kāi)始引池水制鹽，時(shí)間太晚了水就會(huì)變成紅色。等到夏秋之交南風(fēng)勁吹的時(shí)候，一夜之間就能凝結(jié)成鹽，這種鹽名叫“顆鹽”，也就是古書(shū)上所說(shuō)的“大鹽”。因?yàn)楹Ｋ鍩挼柠}細(xì)碎，而池鹽則成顆粒狀，所以得到了“大鹽”的稱(chēng)號(hào)。池鹽一經(jīng)凝結(jié)成形后就可掃起供人食用。制鹽的人，制成一石鹽上交給官府，也不過(guò)只得幾十文銅錢(qián)而已。在海豐和深州地區(qū)，把海水引入池內(nèi)曬成的鹽，凝結(jié)后掃起就可食用了，而不需再煎煉加工，這一點(diǎn)和池鹽是一樣的。但成鹽的時(shí)間，以及它不需依靠南風(fēng)吹這兩點(diǎn)，就跟池鹽大不相同了。
【原文】凡滇、蜀兩省遠(yuǎn)離海濱，舟車(chē)艱通，形勢(shì)高上，其成脈即蘊(yùn)藏地中。凡蜀中石山去河不遠(yuǎn)者，多可造井取鹽。鹽井周?chē)贿^(guò)數(shù)寸，其上口一小盂覆之有余，深必十丈以外乃得鹵性①，故造井功費(fèi)甚難。其器冶鐵錐，如碓嘴形，其尖使極剛利，向石上舂鑿成孔。其身破竹纏繩，夾懸此錐。每舂深入數(shù)尺，則又以竹接其身使引而長(zhǎng)。初入丈許，或以足踏碓梢，如舂米形。太深則用手捧持頓下。所舂石成碎粉，隨以長(zhǎng)竹接引，懸鐵盞挖之而上。大抵深者半載，淺者月余，乃得一井成就。蓋井中空閱，則鹵氣游散，不克結(jié)鹽故也。井及泉后，擇美竹長(zhǎng)丈者，鑿凈其中節(jié)，留底不去②。其喉下安消息③，吸水入筒，用長(zhǎng)縆④系竹沉下，其中水滿(mǎn)。井上懸桔槔、轆轤諸具，制盤(pán)駕牛。牛拽盤(pán)轉(zhuǎn)，轆轤絞緶，汲水而上。入于釜中煎煉（只用中釜⑤，不用牢盆），頃刻結(jié)鹽，色成至白。西川有火井⑥，事奇甚。其井居然冷水，絕無(wú)火氣，但以長(zhǎng)竹剖開(kāi)去節(jié)，合縫漆布，一頭插入井底，其上曲接，以口緊對(duì)釜臍，注鹵水釜中。只見(jiàn)火意烘烘，水即滾沸。啟竹而視之，絕無(wú)半點(diǎn)焦炎意。未見(jiàn)火形而用火神，此世間大奇事也。凡川、滇鹽井逃課掩蓋至易，不可窮詰。
【注釋】①鹵性：鹽層。②留底不去：此長(zhǎng)竹的最后一節(jié)不鑿?fù)�。③其喉下安消息：在最后一�?jié)的上部，安裝閥門(mén)。④長(zhǎng)縆（ɡēnɡ）：長(zhǎng)繩。⑤中釜：中號(hào)的鍋。牢盆則太大了。⑥火井：即今之天然氣井。
【譯文】云南和四川兩省，離海濱距離很遠(yuǎn)，交通也不便利，地勢(shì)又很高，因此那兩個(gè)省的鹽就蘊(yùn)藏在當(dāng)?shù)氐牡叵�。在四川離河不遠(yuǎn)的石山上，大多都可以鑿井取鹽。鹽井的圓周不過(guò)幾寸，鹽井的上口用一個(gè)小盂便能蓋上，而鹽井的深度必須要達(dá)到十丈（三十多米深）以上，才能到鹽鹵水層，因此鑿井的代價(jià)很大，要花費(fèi)很長(zhǎng)時(shí)間，也很艱難。鑿井的工具，使用的是鐵錐，鐵錐的形狀很像碓嘴，要把鐵錐的尖端做得非常堅(jiān)固鋒利，才能用它在石上沖鑿成孔。鐵錐的錐身是用破開(kāi)兩半的竹片夾住，再用繩纏緊做成的。每鑿進(jìn)數(shù)尺深，就要用竹竿子把它接上以增加它的身長(zhǎng)。起初的這一丈多深，可以用腳踏碓梢，就像舂米那樣。再深一些就用兩手將鐵錐舉高然后再用力夯下去，這可能把石頭舂得粉碎，隨后把長(zhǎng)竹接在一起再捆上鐵勺，把碎石挖出來(lái)。打一眼深井大約需要半年左右的時(shí)間，而打一眼淺井一個(gè)多月就能夠成功了。如果井眼鑿的過(guò)大，鹵氣就會(huì)游散，以致不能凝結(jié)成鹽。當(dāng)鹽井鑿到鹵水層能打出水后，挑選一根長(zhǎng)約一丈的好竹子，將竹內(nèi)的節(jié)都鑿穿，只保留最底下的一節(jié)，并在竹節(jié)的下端安一個(gè)吸水的單向閥門(mén)以便汲取鹽水入筒。用長(zhǎng)繩拴上這根竹筒，將它沉到井底之下，竹筒內(nèi)就會(huì)汲滿(mǎn)了鹽水。井上安裝桔槔或轆轤等提水工具。操作方法是套上牛，用牛拉動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)而帶動(dòng)轆轤絞繩把鹽水汲上來(lái)。然后將鹵水倒進(jìn)鍋里煎煉（只用中等大小的鍋，而不用牢盆），很快就能凝結(jié)成雪白的鹽了。四川西部地區(qū)有一種火井，非常奇妙，火井里居然全都是冷水，完全沒(méi)有一點(diǎn)熱氣。但是，把長(zhǎng)長(zhǎng)的竹子劈開(kāi)去掉竹節(jié)，再拼合起來(lái)用漆布纏緊，將一頭插入井底，另一頭用曲管對(duì)準(zhǔn)鍋臍，把鹵水接到鍋里，只見(jiàn)熱烘烘的，鹵水很快就沸騰起來(lái)了�？墒谴蜷_(kāi)竹筒一看，卻沒(méi)有一點(diǎn)燒焦的痕跡�？床灰�(jiàn)火的形象而起到了火的作用，這真是人世間的一大奇事��！四川、云南兩省的鹽井，很容易逃避官稅，難以追查。
【原文】凡地堿煎鹽，除并州①末鹽外，長(zhǎng)蘆分司②地土人，亦有刮削煎成者，帶雜黑色，味不甚佳。
【注釋】①并州：今山西中部，太原一帶。有土鹽。②長(zhǎng)蘆分司：明代在長(zhǎng)蘆（今河北境內(nèi)）設(shè)鹽運(yùn)使，并于滄州、青州設(shè)二分司。
【譯文】用地堿煎熬的鹽，除了并州的粉末鹽之外，家住河北沿渤海灣一帶的人們，也經(jīng)常刮取地堿熬鹽，但是這種鹽含有雜質(zhì)，顏色比較黑，味道也不太好。崖鹽【原文】凡西省階、鳳①等州邑，海井交窮②。其巖穴自生鹽，色如紅土，恣人刮取，不假煎煉。
【注釋】①階、鳳：階州，今甘肅武都；鳳州，今陜西鳳縣。②海井交窮：海鹽、井鹽都沒(méi)有。
【譯文】陜西省的階州、鳳縣等地區(qū)，既沒(méi)有海鹽又沒(méi)有井鹽，但是當(dāng)?shù)氐膸r洞里卻出產(chǎn)食鹽，看上去很像紅土塊兒，任憑人們刮取食用，而不必通過(guò)煎煉�！驹u(píng)析】《天工開(kāi)物》里，對(duì)食品加工有很生動(dòng)的記錄，包括了制糖、制鹽、制油、制酒。這幾種之中，鹽又是最基本、最重要的一種。中國(guó)菜之所以能揚(yáng)名世界，跟調(diào)味料的運(yùn)用脫離不了關(guān)系。我國(guó)對(duì)鹽的掌握很早就開(kāi)始了，周朝還設(shè)有“鹽人”這種官職專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)制鹽的事。可見(jiàn)我國(guó)早在數(shù)千年前就已經(jīng)開(kāi)始用鹽。經(jīng)過(guò)幾千年的發(fā)展，鹽的種類(lèi)更多、制造技術(shù)更為專(zhuān)門(mén)，于是宋應(yīng)星在本篇中仔細(xì)解說(shuō)了鹽的種類(lèi)和制作方法。
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