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好水的知識

時間:2021-02-09 11:09:23 科普知識 我要投稿

關(guān)于好水的知識

  水是生命的源泉,俗話說“好水釀好酒”,“名酒必有佳泉”;旧纤械木茝S都是采用泉水、井水和優(yōu)質(zhì)的河水。水在釀酒過程中到底起到什么作用?下面是小編為大家整理的關(guān)于好水的知識,僅供參考,歡迎閱讀。

關(guān)于好水的知識

  一、水的重要性

  水為酒之血,曲為酒之骨,糧為酒之肉。由此可見,水、曲、糧對于純糧釀造好酒之重要。釀造用水中所含成分有益于微生物生長和酶的形成,水中的無機成分有幾十上百種,它們在白酒的生產(chǎn)過程中起著不同的作用。自古以來,但凡好酒原產(chǎn)地,必有佳泉,許多名釀酒廠選址都選在優(yōu)質(zhì)水資源區(qū)。茅臺、郎酒、赤渡在赤水河邊,五糧液、瀘州老窖坐擁長江上游,劍南春有玉妃純凈水,洋河酒有佳人泉,古井貢有古井山泉水。

  二、用水要求

  1.釀造用水

  白酒釀造用的水以中等硬水為宜,硬度為8.1—12度的水為中等硬水。釀造用水要求不得檢測出細(xì)菌和大腸桿菌,游離態(tài)的氯量不得超過0.1mg/L,硝酸態(tài)的氮不得超過0.2—0.5mg/L,水的最適pH在6.8—7.2。

  2.降度用水

  降度用水一般情況下呈微酸性或微堿性,pH為7的中性水質(zhì)最佳。1L水里的氯含量應(yīng)在30mg以下。硝酸鹽在水中的含量不得超過3mg/L,亞硝酸鹽的含量應(yīng)低于0.5mg/L。降度水要求硬度在4.5度以下,用硬度大的水降度,酒中的有機酸與水中的Ca、Mg鹽緩慢反應(yīng),將逐漸生成沉淀,影響酒質(zhì)。

  3.冷卻用水

  冷卻水是餾酒過程中作為酒蒸汽間接冷卻用水,由于不與物料直接接觸,只需溫度較低,硬度適當(dāng)即可。

  4.鍋爐用水

  要求無固形懸浮物,鍋爐車間用水必須經(jīng)軟化處理,總硬度低,pH在25攝氏度時高于7,含油量及溶解物等越少越好。

  三、好水釀好酒

  豐富的水源為釀酒提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ),是釀酒必不可少的.原材料之一。另一方面,優(yōu)質(zhì)水體組成的龐大水系也會參與形成局部地區(qū)微生物菌種生長發(fā)育的自然環(huán)境,形成“微氣候”,悄悄地作用于整個釀造過程,這對釀酒來說十分重要。最著名的便是赤水河流域年平均氣溫18攝氏度,水蒸發(fā)升騰,融入濕熱的空氣,和適宜的溫度混合一體,為微生物群繁衍生息提供了較佳條件,為茅臺酒釀制提供了獨一無二的天然釀造環(huán)境。

  只要進入茅臺鎮(zhèn),就能聞到濃厚的酒香,這里儼然已經(jīng)是形成了茅臺中獨有的微生物圈。而這些看不見的微生物世界中,其中的水分子就是最重要的參與者這一,也是絕佳的融合劑。

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