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餃子的歷史起源
餃子源于古代的角子，原名“嬌耳”，漢族傳統(tǒng)面食，距今已有一千八百多年的歷史了。下面是小編為大家整理的餃子的歷史起源，僅供參考，歡迎閱讀。
餃子的起源
餃子原名“嬌耳”，是我國醫(yī)圣張仲景首先發(fā)明的。
東漢末年，各地災(zāi)害嚴重，很多人身患疾病。南陽有個名醫(yī)叫張機，字仲景，自幼苦學(xué)醫(yī)書，博采眾長，成為中醫(yī)學(xué)的奠基人。張仲景不僅醫(yī)術(shù)高明，什么疑難雜癥都能手到病除，而且醫(yī)德高尚，無論窮人和富人，他都認真施治，挽救了無數(shù)的性命。
張仲景在長沙為官時，常為百姓除疾醫(yī)病。有一年當?shù)匚烈呤⑿�，他在衙門口壘起大鍋，舍藥救人，深得長沙人民的愛戴。張仲景從長沙告老還鄉(xiāng)后，走到家鄉(xiāng)白河。岸邊，見很多窮苦百姓忍饑受寒，耳朵都凍爛了。他心里非常難受，決心救治他們。張仲景回到家，求醫(yī)的人特別多，他忙的不可開交，但他心里總掛記著那些凍爛。耳朵的窮百姓。他仿照在長沙的辦法，叫弟子在南陽東關(guān)的一塊空地上搭起醫(yī)棚，架起大鍋，在冬至那天開張，向窮人舍藥治傷。
張仲景的藥名叫“祛寒嬌耳湯”，其做法是用羊肉、辣椒和一些祛寒藥材在鍋里煮熬，煮好后再把這些東西撈出來切碎，用面皮包成耳朵狀的“嬌耳”，下鍋煮熟后。分給乞藥的病人。每人兩只嬌耳，一碗湯。人們吃下祛寒湯后渾身發(fā)熱，血液通暢，兩耳變暖。吃了一段時間，病人的爛耳朵就好了。
張仲景舍藥一直持續(xù)到大年三十。大年出一，人們慶祝新年，也慶祝爛耳康復(fù)，就仿嬌耳的樣子做過年的食物，并在初一早上吃。人們稱這種食物為“餃耳”、“餃子”或偏食，在冬至和年初一吃，以紀念張仲景開棚舍藥和治愈病人的日子。
張仲景距今已近1800年，但他折“祛寒嬌耳湯”的故事一直在民間廣為流傳。每逢冬至和大年初一，人們吃著餃子，心里仍記掛著張仲景的恩情。今天，我們用不著用嬌耳朵來治凍爛的耳朵了，但餃子卻已成了人們最常見、最愛吃的食品。
餃子的演變過程
●漢末三國時期
漢末三國時期，餃子已經(jīng)成為一種食品，被稱為“月牙餛飩”。魏張揖所著的《廣雅》一書中，就提到這種食品。據(jù)三國時期魏人張揖著的《廣雅》記載那時已有形如月牙稱為“餛飩”的食品，和餃子形狀基本類似。
●南北朝
南北朝時，餛飩“形如偃月，天下通食”。據(jù)推測，那時的餃子煮熟以后，不是撈出來單獨吃，而是和湯一起盛在碗里混著吃，所以當時的人們把餃子叫“餛飩”。這種吃法在中國的一些地區(qū)仍然流行，如陜西吃餃子，要在湯里放些香菜、蔥花、蝦皮、韭菜等小料。
●唐代
大約到了唐代，餃子已經(jīng)變得和如今的餃子幾乎一樣，而且是撈出來放在盤子里單個吃。又稱“偃月形餛飩”。孟元老《東京夢華錄》中追憶北宋都城汴京的盛況時，當時稱作“角子”，“水晶角兒”“煎角子”“駝峰角子”……。雖然唐代已有餃子，但是據(jù)調(diào)查，孟浩然、李白、杜甫、王維、韓愈、白居易等很多唐代詩人的作品中均未出現(xiàn)“餃子”一詞。究其原因有兩種可能。一是當時餃子的名稱是俗稱，與詩歌的韻律不吻合，很難在詩歌語境中使用。另一個原因是食物的地域性。
●宋代
宋代稱餃子為“角兒”，它是后世“餃子”一詞的詞源。宋孟元老《東京夢華錄》追憶北宋汴京的繁盛，其卷二曾提到市場上有“水晶角兒”“煎角子”，此外，還有“駝峰角子”。宋四水潛夫周密輯《武林舊事》卷六提到，臨安的市場上有“市羅角兒”“諸色角兒”。這種寫法，在其后的元、明、清及民國間仍可見到。南宋時叫做“燥肉雙下角子”。
餃子在宋代的時候，傳入蒙古。餃子傳到了蒙古，餃子在蒙古語中讀音類似于“匾食”。隨著蒙古帝國的征伐，匾食也傳到了世界各地。出現(xiàn)了俄羅斯餃子、哈薩克斯坦餃子等多個變種。
●明代
根據(jù)文獻記載，春節(jié)時候吃餃子這種習(xí)俗最遲在明代已經(jīng)出現(xiàn)。據(jù)《酌中志》載，明代宮廷已是正月初一五更起……飲柏椒酒，吃水點心(即餃子)�；虬蛋y錢一二于內(nèi)，得之者以卜一歲之吉，是日亦互相拜祝,名曰賀新年也�！�
●清代
清朝有關(guān)史料記載：“元旦子時，盛饌同離，如食扁食，名角子。”又說：“每年初一，無論貧富貴賤，皆以白面做餃食之，謂之煮餑餑，舉國皆然，無不同也。富貴之家，暗以金銀小錁藏之餑餑中，以卜順利，家人食得者，則終歲大吉�！边@說明新春佳節(jié)無論貧富，家家都要吃餃子，寓意吉利，以示辭舊迎新。近人徐珂編的《清稗類鈔》中說：“中有餡，或謂之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有湯叫水餃。”“其在正月，則元日至五日為破五，舊例食水餃子五日�！�
各種餃子餡的吉祥寓意
芹菜餡—即勤財之意故為勤財餃
勤：即勤奮、勤勞；經(jīng)常，勤密（頻繁）源源不斷，謂之勤財。是對源源不斷的物質(zhì)財富的祈福；更是對勤勞、務(wù)實的祝福。
韭菜餡—即久財之意故為久財餃
久：即時間長、久遠，謂之久財。是祈福長久的物質(zhì)財富；更是對天長地久的祈福，但愿人長久——健康、和睦、快樂、幸福。
白菜餡—即百財之意故為百財餃
百：量詞，即百種、百樣之意，謂之百財。對百樣之財?shù)钠砀�；或為對新婚燕爾白頭偕老的美好祝愿。
香菇餡—即鼓財之意故為鼓財餃
鼓：即高起，凸出，香菇的形狀如同向上的箭頭，或為股票大盤的勢，向上、飽鼓之意，謂之鼓財；或為對晚輩表達出希望其出人頭地的美好祝愿。
酸菜餡—即算財之意故為算財餃
算：即核計，清算。如果錢多到要算一個晚上，那是多少呢？謂之算財；或為對選擇的祝福，選擇大于努力，愿親戚朋友都能有個好的選擇，選擇好。
油菜餡—即有財之意故為有財餃
有：即存在，凡是看過趙本山的小品人，誰會忘記“有才，太有才了！”這句名言呢？。謂之有財；祝福你有財，更祝福你有才。
魚肉餡—即余財之意故為余財餃
余：即剩余，多出來的，祝福您年年有余，謂之余財。付出的是辛勞，得到的就是財富，余留下來的是健康。
牛肉餡—即牛財之意故為牛財餃
牛：即牛氣之意，炒股朋友們的最愛，天天逢牛市，牛謂之牛財；更祝愿朋友身體健康，牛氣十足。
羊肉餡—即洋財之意故為洋財餃
洋：即廣大，眾多；比海還廣闊，祝您發(fā)洋財，謂之洋財。
大棗餡—即招財之意故為招財餃
招：即招喚，有如財神，天下間的財富，由你調(diào)遣，謂之招財。傳統(tǒng)是喜歡在餃子里面包上錢幣，吃到的就是運氣最好的，可又不是很安全、衛(wèi)生，所以包上大紅棗，祝愿吃到的就會在新的一年里紅紅火火，招氣十足。
野菜餡—即野財之意故為野財餃
野：即野外，或為意外。試問，綠色、健康的意外之財，誰不喜歡呢？謂之野財。
蔬菜餡—即財?shù)街夤蕿樨數(shù)斤?/p>
財?shù)剑杭簇數(shù)搅恕⒇斏竦�、既有接財納富之意。蔬菜餡，即為素餡、菜餡，謂之財?shù)健?/p>
甜餡—即添財之意故為添財餃
添財：即增加、增添之意。即為甜食或為湯圓、月餅等；更與天才諧音，謂之添財。
磁化水煮餃子的流程和技巧
1、選材
選擇新鮮的韭菜，要求韭菜飽滿，外形擺正(以長短粗細相似為佳)
2、備料
(1)將韭菜放入裝有磁化水的盆中，保證韭菜全部接觸到水，浸泡15-20分鐘。 (注：冬天的韭菜多數(shù)來自大棚栽種，其含氧量、含水量較低，所以需要浸泡較長的時間，大概為20分鐘;夏天的韭菜多采摘于地里，光合作用良好，只需要浸泡較少時間，15分鐘為佳)
(2)將浸泡洗凈的韭菜取出，甩開韭菜上面附著的水。切記，不宜用手巾擦拭，韭菜葉上帶有水珠時直接切成餡。韭菜不宜切得過碎，需切均勻，保持長短基本相同。
(3)將其他材料備好(雞蛋、蝦仁、調(diào)味料)，準備和餡。
3、和餡
(1)將切好的韭菜放入盆中，在上面依次散開：雞蛋層、蝦仁層、咸鹽層、味精層和花椒面層。(用普通自來水和餡時，如果先放入咸鹽，容易導(dǎo)致韭菜產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，影響韭菜的口感。而由于磁化水為小分子團水，擁有更好的滲透調(diào)節(jié)能力，可以改善韭菜脫水現(xiàn)象。)
(2)用筷子輕輕攪拌，攪拌時間不宜過長。
4、和面、搟紀子
和面要選用容量適中的碗，不可用容積大的盆。這么做是為了保證面與水接觸均勻。當面呈現(xiàn)出絲狀，即可以搟紀子。搟紀子時應(yīng)保證大小基本相同，這樣可以更好的掌握煮餃子的火候，保證包出每一個餃子的質(zhì)量。
5、煮餃子
用普通自來水和面包的餃子，需要均勻擺放在蓮子上，但用磁化水和面包的餃子，則可以疊放，餃子之間不會出現(xiàn)互相粘連跡象。普通自來水煮沸時，是中心沸騰，而磁化水煮沸時，是滿鍋開。使得餃子在鍋中受熱均勻，下鍋后，立即漂于鍋中。 用勺子觸碰餃子肚子處，如發(fā)現(xiàn)餃子受力變扁，則證明餃子已經(jīng)成熟。需立刻從鍋中撈出餃子，以免煮過火候。
6、剩余餡、面處理
剩余的韭菜可以保存到晚上，繼續(xù)使用。由于磁化水的高含氧量的特性，到晚上只需再用磁化水漂洗一遍(浸泡更佳)，即可發(fā)現(xiàn)韭菜重新恢復(fù)飽滿狀態(tài)。 剩余的面，可用來烙餅、搟面條。用普通自來水和的餃子面，是很難用于烙餅和搟面條的，但由于磁化水的高能性，可以更好的保持面的可塑性。剩余的面烙出的餅，外酥里嫩，搟出的面條煮前柔軟，煮后勁道。
餃子的特征
1.餃子內(nèi)有餡。餡兒和饅頭餡相似，可以是魚肉、蔬菜、糖餡等。這一點與餛飩有所區(qū)別，餛飩一般不用糖餡。
2.餃子皮通常用面和其他谷物粉混合而成，而餛飩皮多是只用面粉，或用很少的豆粉。明代高濂撰《遵生八箋·卷十三·飲饌服食箋下》中水明角兒法用面粉和豆粉對配，餛飩主要用面粉。元忽思慧《飲膳正要》卷一中水晶角兒用豆粉做皮，撇列角兒和時蘿角兒用面粉做皮。
3.餃子包餡后要緊合口。這一點和餛飩同。明代宋詡《竹嶼山房雜部》卷下，指出，餛飩要“薄切方小片，內(nèi)之以餡，斜折為兜，抵其尖而緘，有露緣則剪齊”，“方小片”說這與現(xiàn)在的餛飩皮形狀很相近。此外，湯角要“內(nèi)餡，以緣緘密”，酥皮角兒要“緘其緣”。
餃子的烹飪方法
餃子的烹飪方法多樣，有煮、蒸、煎、烤等。餛飩的做法只有水煮一種。明代宋詡《竹嶼山房雜部》卷下列舉了餃子的水煮、油煎、蒸三種方法；同時，還介紹了餛飩的兩種做法：
一是水煮
二是水煮后加油潤，再蒸。
這可能是明代烹飪餛飩的方法，但主要方法還是水煮。元佚名《居家必用事類全集·居家必用事類庚集》提到餃子入爐煿熟的方法。餛飩一直被看作是餃子的別稱，關(guān)于二者的淵源和區(qū)別以上已作說明。餃子是從餛飩中分化出來的，之后有了很多變化和發(fā)展，逐漸拉大了與餛飩的區(qū)別。
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